Last Updated on 20 May 2024 by Adha Susanto
Estimated reading time: 4 minutes
Pengetahuan dan keterampilan masyarakat nelayan untuk mengolah ikan dan udang menjadi berbagai makanan khas sudah lama kita kenal. Dan berikut adalah contoh olahan dan manfaat berbagai produk fermentasi ikan tradisional dari setiap daerah.
Melimpahnya sumber daya perikanan dibutuhkan pengetahuan dan keterampilan dalam mengolahnya. Dengan mengolahnya menjadi berbagai produk maka kestabilan harga jual dan nilai gizi masih terjaga.
Fermentasi pun menjadi salah satu teknik mengolah dan mengawetkan ikan secara sederhana, bernilai jual dan menambah cita rasa.
Selain itu, hasil fermentasi ikan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebagai probiotik yang baik bagi pencernaan.
Contoh daerah-daerah sentra pengolahan produksi ikan dan udang fermentasi adalah Cirebon, Pontianak, dan Sumatera Selatan.
Kami pun telah merangkumnya dalam lima olahan fermentas ikan dan udang dari berbagai daerah tersebut.
Baca Juga: 4 Olahan Ikan yang Digemari Masyarakat
Daftar Isi
Contoh produk fermentasi ikan tradisional
Khas dari setiap daerah dengan resep tradisional yang menghasilkan cita rasa dan bernilai jual. Kini lima produk fermentasi ikan di bawah ini pun dapat Anda temukan di market place yang penasaran akan rasanya.
Trasi
Produk fermentasi berbahan udang ini diproduksi melalui proses pemeraman, penggilingan, dan penjemuran.
Selama proses fermentasi bakteri asam laktat berperan penting untuk menjaga trasi dari bakteri patogen penyebab mundur mutu (busuk).
Produk olahan tradisional satu ini pun tak hanya ada di Indonesia. Di negara lainnya mengenal produk serupa dengan nama berbeda, yaitu:
- India (Hentak, ngari, dan tungtap)
- Filipina (bagoong)
- Malaysia (belacan)
- Myanmar (ngapi)
- Thailand (ka-pi)
Oleh masyarakat Indonesia, contoh produk fermentasi udang ini menjadi bahan tambahan atau penyedap rasa pada masakan. Misalnya tumis kangkung, toge, tempe, dan sebagainya. Agar masakan lebih memiliki rasa yang umami.
Bekasam
Terkenal sebagai olahan ikan dengan cita rasa asam yang berasal dari daerah Sumatera Selatan dan Kalimantan Selatan. Bekasam yang merupakan produk fermentasi olahan ikan mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan. Karena rantai protein sederhana dan kandungan senyawa lovastatin pada bekasam berkhasiat sebagai antihipertensi dan menurunkan kolesterol.
Dekke Naniura
Di Sumatera Utara terdapat masakan khas suku Batak yang menjadi contoh produk fermentasi ikan dengan nilai filosofinya. Namun, masakan khas satu ini tak begitu terkenal jika dibandingkan dengan ikan mas arsik.
Dekke naniura adalah masakan khas Batak yang terolah tanpa melalui api. Ikan mas segar dengan kepala dan ekornya yang masih utuh teracik dengan bumbu khas orang Batak. Kemudian, direndam dalam air perasan jeruk batak selama tujuh jam. Cita rasa asam dan daging ikan mas mentah menjadi khasnya masakan dekke naniura.
Produk fermentasi ikan peda
Melimpahnya sumber daya ikan pelagis kecil di Indonesia menjadi alasan utama mengapa ikan-ikan harus bisa terolah menjadi berbagai produk. Tujuannya untuk menambah masa simpan, nilai gizi, rasa, dan nilai jual.
Salah satu teknik yang dikenal untuk mengolah dan mengawetkan ikan pelagis kecil seperti kembung adalah fermentasi. Fermentasi ikan kembung yang umum kita kenal adalah ikan peda yang diperam dengan garam sebanyak 20–30% dari bobot ikan.
Dalam produksi ikan peda membutuhkan dua tahap fermentasi dan proses pengeringan selama 6 hari. Tujuann untuk mengaktifkan bakteri halofilik dan bakteri asam laktat yang menjadi antagonis terhadap bakteri patogen penyebab kemunduran mutu ikan.
Oleh karena itu, jenis olahan fermentasi ikan peda mempunyai dua manfaat (1) menambah nilai jual dan (2) menjadi penyedap rasa makanan.
Cincaluk
Contoh olahan fermentasi terakhir berbahan dasar udang rebon dan menjadi makanan khas masyarakat Kalimantan Barat adalah cincaluk.
Proses fermentasi udang rebon menjadi cincaluk melibatkan gula dan garam. Untuk memproduksinya membutuhkan waktu hingga satu minggu.
Kedua bahan itu pun berfungsi sebagai penambah rasa dan keberlangsungan proses fermentasi. Gula berfungsi sebagai penambah rasa dan sumber karbon agar pertumbuhan bakteri asam laktat dapat terpacu. Sedangkan garam berfungsi sebagai bahan penghambat aktivitas enzim proteolitik dan menghambat bakteri pembusuk.
Manfaat kedua bahan dalam proses produksi olahan fermentasi ikan pun sangat besar. Karena kedua bahan tersebut menambah masa simpan cincaluk hingga 30 hari.
Sedangkan cita rasa asin olahan fermentasi ini telah menjadi ciri khasnya. Oleh karena itu, cincaluk sangat cocok terhidangkan bersama nasi panas, lalapan, dan ikan bakar.
Demikianlah kelima contoh produk olahan ikan fermentasi dari setiap daaerah di Indonesia yang dapat kami rangkum.