Last Updated on 20 May 2024 by Adha Susanto
Estimated reading time: 4 minutes
Bekasam adalah contoh pengolahan ikan tradisional dengan cara fermentasi untuk menambah flavour dan khasiat. Dan berikut ialah cara membuat ikan bekasam yang berasal dari beberapa daerah Nusantara.
Mengolah ikan dengan teknik bekasam yang berasal dari beberapa daerah Nusantara juga mempunyai manfaat bagi kesehatan, lho.
Pasalnya, proses produksi bekasam dari daerah Sumatera Selatan, Kalimantan Selatan, dan Sulawesi Utara itu mengandung bakteri baik. Yakni bakteri asam laktat yang berperan penting terhadap kesehatan pencernaan.
Nah, tidak hanya terkenal di beberapa daerah di Nusantara. Produk serupa ini juga dikenal di beberapa negara tetangga seperti:
- Burong bangus (Filipina),
- Pla-ra, pla-chom, som fak (Thailand), dan
- Heshiko, nakazuke (Jepang).
Olahan ikan satu ini pun sama halnya ketika membuat makanan tradisional lainnya, misalnya, tape ketan atau tape ubi yang harus melewati tahapan pemeraman.
Tahapan pemeraman yang memunculkan bau hingga rasa asam menyengat itu pun menjadi ciri khas olahan fermentasi.
Pasalnya, aktivitas bakteri asam laktat menjadi penyebab utama bekasam dan olahan pangan fermentasi menjadi asam dan berumur lebih panjang.
Penasaran dengan cara pengolahan dan manfaat dari olahan ikan bekasam? Untuk itu, etap simak uraiannya di bawah ini, ya!
Baca Juga: Contoh Produk Fermentasi Ikan dan Udang di Indonesia
Daftar Isi
Cara membuat ikan bekasam
Proses produksi ikan bekasam hampir sama dengan perlakuan pendahuluan dalam produksi ikan asap, yaitu penggaraman dengan kadar 10–15%.
Serangkaian cara pengolahan bekasam meliputi langkah-langkah berikut ini.
Jenis ikan
Ikan air tawar atau laut dengan kandungan protein rendah hingga tinggi menjadi bahan dasar olahan pangan tradisional ini.
Gabus, mas, nila, wader, dan mujair adalah contoh ikan air tawar yang bisa Anda gunakan. Sedangkan ikan laut yang umum menjadi bahan dasar bekasam adalah gembung, tongkol, dan tuna.
Bersihkan ikan
Setelah menentukan jenis ikan laut atau tawar sebagai bahan dasar. Cara selanjutnya dalam pengolahan ikan bekasam adalah membuang semua isi perut, insang, dan sirip. Kemudian, cuci bersih menggunakan air bersih dan pastikan semua isi perut telah habis terkuras.
Penggaraman dan pembubuhan tape ketan
Bubuhkan garam secara merata sebanyak 10–15% pada daging ikan yang sudah bersih. Selanjutnya, simpan ikan dalam wadah tertutup seperti toples selama satu hingga dua malam.
Ikan yang sudah termalamkan selama dua malam dengan kadar garam hingga 15%. Selanjutnya dibubuhkan tape ketan atau tepung ketan sebagai sumber karbo dengan rasio 1:1.
Setelah campuran tape ketan merata di atas daging ikan, selanjutnya lakukan pemeraman atau fermentasi pada suhu ruang selama satu minggu.
Cara mengetahui pengolahan ikan bekasam berhasil atau tidaknya adalah melalui tekstur daging, warna, dan aroma.
Ikan fermentasi dan menjadi bekasam mempunyai tekstur daging lunak dan mudah hancur, warnanya pun lebih pucat. Sedangkan aromanya seperti pada produk olahan pangan fermentasi umumnya, yakni asam.
Bekasam yang merupakan produk pangan tradisional dan melibatkan bakteri asam laktat diketahui menghasilkan produk sampingan. Yaitu enzim proteolitik, asam-asam organik, dan senyawa metabolit sekunder yang bermafaat bagi kesehatan.
Manfaat pengolahan ikan bekasam
Bakteri asam laktat adalah jasad renik yang terlibat dalam proses fermentasi. Keterlibatan jasad renik tersebut menghasilkan senyawa metabolit sekunder dan asam-asam organik.
Asam-asam organik dan senyawa metabolit sekunder dalam proses fermentasi menyebabkan bekasam mempunyai umur penyimpanan lebih lama. Dan diketahui mampu menjadi pangan dengan manfaat sebagai antihipertensi dan menurunkan kolesterol.
Meningkatkan umur penyimpanan
Tujuan utama mengolah ikan menjadi produk pangan dengan cita rasa asam ini adalah memperpanjang umur simpan ikan.
Ikan yang telah melewati cara pengolahan dengan penggaraman dan pemaraman menjadi bekasam menghasilkan asam laktat.
Asam laktat yang terproduksi oleh bakteri asam laktat membuat kondisi ikan menjadi sangat asam.
Kondisi lingkungan yang asam menyebabkan bakteri patogen sebagai penyebab kemunduran mutu ikan tidak dapat bertahan hidup. Oleh sebab itu, ikan bekasam mempunyai umur simpan yang lebih panjang.
Antihipertensi
Terlibatnya bakteri asam laktat pada pengolahan bekasam menghasilkan produk sampingan berupa enzim proteolitik.
Enzim proteolitik mampu mendegradasi protein ikan menjadi peptida. Pecahnya molekul protein dalam bentuk lebih sederhana menghasilkan produk seperti protease, pepton, polipeptida asam amino, NH3 dan unsur N.
Degradasi protein menjadi dalam beberapa bentuk seperti yang telah tersebutkan di atas mempunyai manfaat dan sifat fungsional sebagai antihipertensi.
Hipertensi atau meningkatnya tekanan darah dalam tubuh terjadi karena adanya aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE).
Nah, menurut hasil penelitian, cara pengolahan ikan dengan teknik fermentasi menjadi bekasam memiliki aktivitas ACE Inhibitor (ACE-I). Untuk itu, seorang yang menderita hipertensi dianjurkan konsumsi ikan bekasam dengan teratur.
Menurunkan kolesterol
Sifat fungsional terakhir dari olahan pangan tradisional ini adalah mampu menurunkan kolesterol. Kemampuan ini berasal dari kandungan senyawa lovastatin pada bekasam. Di mana senyawa lovastatin merupakan senyawa sampingan dari aktivitas bakteri asam laktat.
Demikianlah cara pengolahan dan manfaat fermentasi ikan bekasam yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia.
Baca Juga: Ikan Mas Arsik Masakan Khas Batak yang Berfilosofi