Last Updated on 20 May 2024 by Adha Susanto
Estimated reading time: 4 minutes
Tampilan dan cita rasa adalah dua perbedaan yang mudah kita kenali antara ikan kembung dan ikan peda. Ikan peda yang kita kenal sebagai olahan ikan kembung telah melalui proses pembuatan melalui teknik fermentasi. Di Indonesia, produksi ikan peda terbanyak berasal dari Jawa Barat.
Sedangkan dari sejarahnya, ikan peda pertama kali masuk dan dikenal oleh masyarakat Indonesia berasal dari pedagang ikan Thailand. Pedagang yang menjual ikan kepada dua negara, yaitu Malaysia dan Indonesia itu pun harus menempuh perjalanan jauh.
Karena perjalanan yang jauh, ikan yang terkemas dalam keranjang bambu mengalami perubahan secara kimia dan biologi. Rasa asin dan tekstur daging yang kering menjadi asal mula penamaan ikan peda kembung yang dijualnya itu.
Nah pada umumnya, ikan peda merupakan contoh produksi olahan ikan tradisional yang banyak berasal dari masyarakat Jawa Barat. Dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu dan teknik tersendiri.
Untuk itu, sebelum mengenal perbedaan ikan peda dan kembung. Kita akan mengulas cara produksi ikan peda dari ikan kembung segar.
Daftar Isi
Proses pembuatan ikan peda
Sederhananya, ikan peda adalah cara mengawetkan ikan secara tradisional dengan teknik fermentasi. Proses fermentasi memanfaatkan garam dengan konsentrasi tinggi 20–30% dari berat ikan selama satu minggu lebih.
Di Indonesia sendiri, produksi peda menggunakan jenis ikan pelagis kecil mengandung protein tinggi. Misalnya ikan kembung, lemuru, layang, dan sebagainya.
Dalam proses pembuatan ikan peda terdapat peran bakteri halofilik dan bakteri asam laktat seperti L. plantarum, L. curvatus, L. murinus and S. thermophilus.
Konsentrasi garam yang tinggi dan keberadaan bakteri asam laktat menciptakan kondisi lingkungan yang tidak mendukung bakteri patogen. Sehingga ikan kembung yang telah menjadi ikan peda tidak mengalami kemunduran mutu lebih cepat.
Penggunaan jenis ikan lainnya selain kembung dalam pembuatan ikan peda sangat memungkinkan. Karena produksi ikan peda bertujuan untuk mengawetkan ketersediaan dan mempertahankan nilai jual ikan.
Tahapan pembuatan
Di bawah ini adalah tahapan produksi ikan peda yang umum terjumpai:
- Cuci dan timbang berat ikan untuk menentukan banyaknya garam.
- Campurkan ikan dan garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dan selingi dengan garam.
- Lapisi permukaan ikan dengan garam yang lebih tebal, selanjutnya tutup dengan penutup dari pepen/tampah dan beri pemberat. Simpan dalam tempat yang bersih dan sejuk selama 3–6 hari.
- Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air, dan tiriskan pada rak peniris.
- Jemur/angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat/padat.
- Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil/peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
- Tutuplah bagian atas dengan merang/daun pisang kering, dan letakkan pemberat di atasnya.
- Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
- Simpan dalam tempat yang bersih selama 10 hingga 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.
Baca Juga: 6 Langkah Cara Membuat Ikan Salai
Perbedaan ikan kembung dan ikan peda
Setelah mengenal proses pembuatan ikan peda. Dapat kita temukan tiga perbedaan mendasar antara ikan peda dan ikan kembung.
Tekstur
Jika kembung segar mempunyai tekstur daging yang agak lunak. Olahan ikan kembung segar menjadi kan peda mempunyai tekstur yang sebaliknya. Karena proses pembuatan ikan peda yang melibatkan penggaraman dan pengeringan membuat konsentrasi air dalam daging ikan menjadi berkurang.
Perbedaan rasa ikan kembung dan peda
Kembung segar mempunyai rasa gurih dan bau amis yang khas. Pada olahan ikan kembung satu ini mempunyai rasa asin dan aroma yang lebih menyengat, seperti aroma ikan asin umumnya.
Cita rasa yang asin dari ikan peda menjadi alasan utama mengapa ikan ini lebih cocok sebagai lauk pauk nasi panas. Tak heran, jika kini pengembangan produk ikan peda lebih luas. Salah satunya mengubah ikan menjadi bubuk penyedap makanan (seasoning) dalam masakan.
Gizi
Protein menjadi kandungan gizi yang kita ketahui peranannya sangat penting dan kita butuhkan dalam jumlah besar.
Kandungan protein ikan kembung segar dan olahannya (ikan peda) mempunyai jumlah yang berbeda.
Ikan kembung segar umumnya mengandung protein mencapai 19 %, dan terdiri dari rantai asam amino yang panjang.
Kami lansir dari Kanal Pengetahuan Teknologi Pangan UGM, kandungan protein ikan peda mencapai 17–20%. Nilai sebesar itu tentu dapat kita katakan tinggi, terlebih ikan peda yang telah melalui proses fermentasi mempunyai kelebihan tersendiri. Sebab proses fermentasi membuat ikatan asam amino daging ikan lebih sederhana.
Itulah perbedaan yang terlihat dan tak terlihat oleh panca indera kita terhadap ikan kembung dan olahannya, yakni ikan peda.
Baca Juga: Beda Ikan Makarel dan Sarden Apa Aja? Kenali Cirinya!