Last Updated on 8 December 2023 by Adha Susanto
Estimated reading time: 5 minutes
Senyawa kimia dalam asap yang berasal dari kayu sebagi bahan bakar pengasapan dapat mencegah pembusukan ikan, sehingga lebih tahan lama. Namun, tidak semua ikan asap mempunyai ketahanan yang lama, karena tergantung pada metode pengasapan yang dilakukan.
Pengasapan kita artikan sebagai penyerapan terhadap bermacam-macam senyawa kimia yang berasal dari asap kayu sebagai bahan bakar ke dalam daging ikan.
Prosesnya tidak seperti ketika membakar ikan pada umumnya. Pada pengasapan dilakukan proses pendahuluan sebagai metode pengawetan, yaitu penggaraman dan pengeringan langsung di bawah sinar matahari. Agar dapat mencegah pembusukan atau kemunduruan mutu ikan asap dalam waktu yang cepat.
Pasalnya kandungan senyawa kimia dalam daging ikan merupakan substrat kehidupan yang baik untuk pertumbuhan mikroba khususnya bakteri.
Kemunduran mutu ikan tidak hanya disebabkan oleh bakteri yang menguraikan senyawa organik. Namun, enzim yang terkandung dalam daging ikan tetap beraktivitas sehingga kemunduran mutu tetap terjadi walau ikan telah tersimpan dalam freezer.
Pengasapan pun menjadi salah satu pengolahan ikan secara tradisional yang telah lama ada. Dengan pengasapan, kadar air dalam ikan telah berkurang dan penambahan garam mampu menghambat kehidupan bakteri.
Lantas mengapa ikan yang telah terasapi mempunyai ketahanan yang berbeda? Untuk jawabannya tetap simak uraian singkatnya di bawah ini, ya!
Baca Juga:
Daftar Isi
Penyebab ikan asap tahan lama
Ikan mengandung air berkisar 70–80%, protein, dan lemak yang tinggi menjadi media terbaik untuk pertumbuhan bakteri.
Mengolah ikan menjadi ikan asap selain memberikan cita rasa yang khas, juga menambah lama waktu penyimpanannya dalam suhu ruangan.
Ada dua faktor yang menyebabkan ketahan ikan asap yang dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan, yakni sebagai berikut.
Penggaraman dan penjemuran
Proses pendahuluan dalam produksi ikan asap memberikan pengaruh terhadap cita rasa dan lama simpan.
Penggaraman kering atau basah dengan larutan garam berfungsi untuk menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Ikan asap yang telah melalui tahapan pendahuluan dengan penggaraman umumnya mempunyai struktur daging lebih kompak. Terlebih penggaraman pada konsentrasi yang agak tinggi mampu menghambat perkembangan bakteri.
Senyawa kimia asap
Kayu keras dan lunak adalah bahan bakar yang dapat menciptakan asap dan digunakan untuk mencegah pembusukan ikan melalui pengasapan.
Asap dari kayu mengandung senyawa kimia, yaitu aldehid, fenol, dan asam-asam organik. Ketiga senyawa kimia tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik) dan membunuh bakteri (bakterisidal).
Selain itu, pengasapan tak hanya sebagai metode pengawetan ikan, namun asap menciptakan warna dan cita rasa yang khas terhadap berbagai menu masakan. Hingga menjadi olahan yang digemari masyarakat dengan berbagai variasi menu.
Warna pada ikan asap tercipta karena adanya reaksi senyawa kimia antara fenol dengan oksigen. Sehingga ikan asap yang mempunyai daya simpan tahan lama pada umumnya berwarna kuning emas kecokelatan.
Metode pengawetan ikan secara tradisional ini pun masih tergantung pada banyaknya asap yang terserap pada ikan. Berdasarkan jenisnya, pengasapan ikan terbagi menjadi empat, yakni sebagai berikut.
Baca Juga: Cara Mengawetkan Ikan Secara Alami dan Modern
Pengasapan panas
Metode pengasapan panas menggunakan suhu tinggi berlangsung dalam waktu yang singkat. Suhu pengasapan panas berkisar 120–140 derajat celcius yang terjadi selama dua sampai empat jam.
Panas dan kepulan asap yang mengandung senyawa kimia pada pengasapan panas tidak membuat ikan asap lebih tahan lama. Pasalnya pengasapan panas membuat ikan menjadi matang dan konsentrasi air dalam ikan masih tinggi.
Pengasapan hangat
Proses pengasapan hangat membutuhkan perlakuan pendahuluan, yaitu penggaraman. Kemudian, ikan terasapi pada suhu 30 derajat yang secara bertahap suhunya akan naik hingga 90 derajat.
Ketika telah mencapai pada suhu tertinggi, proses pengasapan sudah selesai. Ikan asap yang terproduksi dengan metode pengasapan hangat tidak dapat mempunyai waktu simpan yang lama. Karena kandungan air pada ikan asap masih relatif tinggi.
Metode pengasapan ikan secara dingin
Pada metode pengasapan dingin membutuhkan waktu yang sangat lama, yakni hingga tiga minggu dan berlangsung pada suhu berkisar 20–40 derajat.
Cara ini sangat efektif untuk mengurangi kadar air yang terkonsentrasi dalam daging ikan. Daging ikan yang terpapas panas dalam waktu hampir satu bulan itu akan menguapkan air lebih maksimal.
Terlebih senyawa kimia dari asap yang masuk ke dalam daging mempunyai konsentrasi lebih tinggi. Sehingga ikan asap yang terproses dengan pengasapan dingin lebih tahan lama, jika kita bandingkan dengan pengasapan panas dan hangat.
Untuk itu pengasapan ikan secara dingin lebih memiliki tesktur daging yang keras seperti ikan kayu. Contoh ikan asap yang terproduksi dengan pengasapan dingin adalah ikan keumamah tongkol khas Aceh.
Asap cair
Jika sebelumya adalah asap yang terdefinisikan sebagai suspensi partikel padat dan cair dalam medium gas. Nah, asap cair merupakan hasil dari penyulingan kering asap dari kayu.
Penggunaan asap cair pun simpel dan tidak membutuhkan ruang yang besar. Pada produksi ikan asap menggunakan asap cair, ikan hanya perlu teroleskan, celup, atau semprot saja. Kemudian, ikan yang telah terlumuri asap cair dikeringkan langsung di bawah sinar matahari.
Namun, cita rasa, aroma, dan tampilan mempunyai perbedaan sangat jauh dengan metode pengasapan ikan yang sebenarnya.
Pengawetan pendahuluan mempengaruhi ketahanan ikan asap
Ikan asap dapat tahan lama bukan karena asap dengan sneyawa kimianya saja yang masuk ke dalam ikan. Namun, proses pendahuluan yang menjadi metode pengawetan (penggaraman dan pengeringan) mempunyai pengaruh besar terhadap ketahanan ikan asap dalam waktu yang lama.
Baca Juga: