Last Updated on 20 May 2024 by Adha Susanto
Estimated reading time: 3 minutes
Masyarakat di Kabupaten Pandeglang memiliki cara mengawetkan ikan segar yang dikenal sebagai olahan ikan picungan. Lalu apa itu ikan picungan, dan bagaimana cara memasak olahannya? Simak uraikan singkatnya hanya pada artikel ini, ya!
Hampir setiap daerah pesisir mempunyai cara tersendiri dalam mengolah ikan, bahkan sudah berkembang dalam kebudayaan masyarakat. Oleh karenanya pengolahan ikan tradisional sudah menjadi tradisi di suatu daerah.
Satu di antara cara pengolahan dan pengawetan ikan itu pun adalah memeram atau fermentasi ikan segar menggunakan garam.
Tak hanya menggunakan garam. Ternyata di setiap daerah terdapat proses pengawetan ikan dengan cara fermentasi menggunakan bahan tambahan lainnya.
Ini dilakukan karena bahan-bahan tertentu dapat memberikan cita rasa dan menambah lama penyimpanan ikan.
Pemeraman ikan dengan menambahkan bahan lainnya ini pun dapat kita jumpai di Kabupaten Pandeglang.
Di Pandeglang pengawetan ikan menambahkan buah picung untuk menjaga kesegaran dan ketahanan. Oleh karenanya hasil pengawetan ikan itu pun dikenal sebagai ikan picungan.
Apa itu ikan picungan?
Seperti yang telah dikenal oleh masyaakat, picungan adalah produk fermentasi perikanan yang memanfaatkan biji picung untuk memberikan flavor spesifik pada produk.
Selain menciptakan rasa khas, pemanfaatan biji picungan yang berpadu dengan garam bertujuan untuk menjaga kesegaran ikan. Sehingga pemasaran ikan dapat lebih luas ke berbagai daerah, dan sampai kepada konsumen dalam keadaan masih segar.
Biji buah picung (Pangium edule) yang ada di berbagai daerah dikenal dengan banyak nama seperti keluwek, pangi, pakem, gempani, dan awaran.
Keberadaan buah ini pun tersebar luas di Indonesia. Namun, pemanfaatan biji picung sebagai bahan pemberi rasa dan pengawet alami pada olahan produk perikanan tidaklah banyak.
Pasalnya, terdapat cara pengolahan yang membutuhkan keterampilan dan pengalaman dari pengrajin produk olahan ikan picungan.
Terlebih biji picung mengandung senyawa racun yang bernama sianida. Oleh karenanya dibutuhkan takaran tepat dalam memanfaatkan biji picung sebagai bahan pengawet yang aman pada produk perikanan tradisional.
Oleh karenanya, daerah produsen utama ikan picungan hanya ada di Labuan dan Saketi (Pandeglang), dan Binuangeun (Lebak). Sedangkan produk hanya terpasarkan di daerah Kabupaten Pandeglang, Kabupaten Lebak, dan Kabupaten Serang.
Baca Juga: Pengolahan Ikan Bekasam: Cara Membuat dan Manfaat
Cara produksi
Tak ada yang berbeda terhadap proses produksi produk perikanan yang menggunakan cara fermentasi agar mempunya masa simpan yang lama.
Pasalnya, penggunaan garam dengan konsentrasi tinggi masih mendominasi dalam berbagai proses produksi ikan fermentasi, tak terkecuali pada ikan picungan.
Ikan segar yang telah bersih akan berlumur garam dan tumbukan halus biji picung yang masih mentah hingga merata.
Kemudian, ikan pun siap tersalurkan langsung kepada konsumen dan pasar-pasar terdekat walau proses fermentasi pada ikan belum terjadi.
Sebab proses fermentasi akan terjadi ketika telah masuk usia minimal tiga hingga tujuh hari, setelah pembubuhan garam dan biji picung.
Perpaduan dua bahan diketahu mampu menjaga kesegaran ikan hingga dua minggu. Namun, keawetan produk ini sangat tergantung pada jenis ikan yang diolah.
Cara memasak picungan
Karena ikan yang diawetkan ini masih dalam keadaan mentah. Untuk itu, sebelum mengkonsumsi harus dimasak terlebih dahulu.
Masyarakat Kabupaten Pandeglang dan sekitarnya mengkonsumsi picungan sama dengan konsumsi olahan ikan pada umumnya.
Ada yang menggunakan cara memasak ikan picungan dengan membersihkan buah picungan yang melekat hingga bersih.
Namun, ada pula yang langsung memasaknya dengan cara dipepes atau digoreng tanpa membersihkan biji picung. Ini semua bergantung pada selera dari setiap penikmatnya.
Baca Juga: Ikan Wadi Khas Banjar dan Kalimantan Tengah